Botanisch gesehen gehört Kaffe zur Familie der Krappgewächse (Rubiacea), die Gattung ist Coffea, welche mehr als 25 Arten umfasst. Zur Kaffeeproduktion sind nur 4 Sorten geeignet:
Arabica, Robusta, Liberica und Excelsa. Im Plantagenanbau finden sich jedoch lediglich die beiden Erstgenannten.

Der immergrüne Kaffeestrauch verträgt keinen Frost und ist auf eine Niederschlagsmenge von mindestens 1,5 Litern pro Jahr angewiesen. Wildwachsend erreicht er eine Höhe von mehr als 20m, im Anbau wird er durch Rückschnitt auf 2-2,5m gehalten. Die Früchte des Kaffeestrauchs sind den Kirschen ähnlich und variieren farblich je nach Reifegrad von grün über orange bis zu einem dunklen rot. Der geteilte Kern von etwa 10mm Länge bildet den – fälschlich als ‚Bohne’ bezeichneten – Samen. Ein ungeteilter Samen wird Caracolito oder Peaberry genannt, besonders große Bohnen Maragogype.

Unterschiede zwischen Arabica und Robusta
Nomen est Omen – Robusta ist widerstandsfähiger gegen Krankheiten und Schädlingen. Die Pflanze zeigt sich auch toleranter gegenüber direkter Sonneneinstrahlung und zu starker Feuchtigkeit. Anbau in Lagen unter 600m und der Einsatz von Erntemaschinen ermöglichen hohe Erträge. Die Robusta-Bohne hat einen bis zu 4mal höheren Koffeingehalt als Arabica-Kaffee. Der Chlorogensäuregehalt und die beim Brühvorgang extrahierten Gerb- und Bitterstoffe können sich nachteilig auf den Geschmack auswirken. Bei Verwendung von Robusta muss daher auf höchste Qualität geachtet werden, denn die Vorteile einer geringen Beimengung werden vor allem in der Gastronomie geschätzt:

Die gerösteten Bohnen haben einen höheren CO2-Gehalt, was sich positiv auf die Crema-Eigenschaften auswirkt. Robusta verleiht dem Geschmack Volumen und verzeiht so manchen Fehler bei der Zubereitung.

Coffea Arabica gedeiht in Höhen zwischen 600 und 2000 Metern über dem Meeresspiegel, verträgt weder direkte Sonne noch exzessive Feuchtigkeit und die damit zusammenhängenden Belastungen durch pflanzliche und tierische Schädlinge. Das mögliche Anbaugebiet liegt zwischen dem nördlichen und südlichen Wendekreis und ist damit sehr begrenzt. Aufzucht, Pflege und Ernte erfolgen meist in reiner Handarbeit. Arabica-Kaffee ist etwas säurebetonter, in der Aromafülle aber vielschichtiger und mit weniger markanten Bitterstoffen. Er ist durch den geringeren Gehalt an Koffein (1-1,7%) und Chlorogensäure deutlich verträglicher als Robusta-Bohnen. Die kurze Extraktionszeit bei der Zubereitung von Espresso lässt diese Unterschiede besonders hervortreten.

Ernte und Aufbereitung können auf zwei Arten durchgeführt werden:
1. Picking: Optimal ausgereifte, vollrote Kaffeekirschen werden mit dem aufwendigen Picking-Verfahren einzeln geerntet und später im nassen Verfahren (holländisch westindische Bereiding oder Lavato) vom Fruchtfleisch befreit.

2. Stripping: Beim Stripping werden alle Kirschen eines Strauches – ohne Berücksichtigung des Reifegrades – vom Ast gestreift und anschließend sortiert. Auf großen Flächen werden die Früchte ausgebreitet, ist die Hülle vollständig getrocknet, wird die Bohne mechanisch herausgelöst. Die trockene Aufbereitung wird auch oostindische Bereiding oder Naturale genannt.

Guter Kaffee kann nur entstehen, wenn bei allen aufgeführten Schritten das über Jahrhunderte gewachsene Wissen eingesetzt und nicht durch steigenden Preisdruck billige Massenware erzeugt wird.