Zum professionellen Kochen gehört eine ebenso professionelle Ausrüstung. Ein sehr wichtiger Faktor sind gute Messer.

Auf dem Markt sind große qualitative Unterschiede zu erkennen, was sich nicht zuletzt im
Preis ausdrückt. Gute Messer sind vom geschulten Auge relativ schnell zu erfassen, für den Laien ist dies schon schwieriger. Ein gutes Messer besitzt eine hervorragende Klinge und genau so gut sind die Schneideergebnisse, als auch die Langlebigkeit der Klingenschärfe. Dies lässt sich aber erst erfassen nachdem das Messer einige Zeit in Gebrauch war.

Äusserlich sind die Unterschiede an einer tadellosen Verarbeitung und an sauberen Übergängen zu sehen, es muss gut in der Hand liegen, eben ergonomisch geformt.

Zur Pflege gehört das stetige Abziehen mit einem Wetzstahl, so behält das Messer über einen längeren Zeitraum hinweg seine Schärfe und somit die guten Schneideigenschaften.

Trotz alledem muss das Messer nach langer Beanspruchung zu einem Messerschleifer, auch da ist man gut beraten sich einer professionellen Hilfe anzuvertrauen, gut geschliffene Messer schneiden wesentlich besser und behalten ihren Schliff viel länger.